Aguardentes de Cereais

[judas]

Aguardentes de Cereais

As aguardentes de cereais são bebidas espirituosas obtidas da destilação de cereais fermentados, tais como: cevada, milho, centeio, trigo, aveia e arroz. Nesta classe de aguardentes, as de maior renome são as seguintes:


* Akvavit ou Aquavit

* Arrack

* Gin

* Vodka

* Whisky ou Whiskey


cumps.
judas

[judas]

Akvavit ou Aquavit

A Akvavit é uma aguardente originária dos países escandinavos (Dinamarca, Noruega e Suécia), mas também produzida em quantidades razoáveis na Alemanha, Finlândia e Islândia.

Pequeno Historial

Remonta a mais de quatrocentos anos o conhecimento do fabrico da Akvavit. Na época Elizabeteana já os dinamarqueses eram conhecidos por grandes consumídores de Akvavit e em "Hamlet" faz-se referência a esse facto.

O rei Cristian IV, notado por suas proezas como bebedor, foi também o primeiro monarca a tributar a Akvavit com taxas. A partir dessa altura começou uma campanha de sensibilização junto dos cerca de 11.000 produtores clandestinos para que legalizassem as suas destilarias.

No entanto, só em 1843 o governo dinamarquês tomou firmes medidas para obrigar os produtores à legalização.

Hoje na Dinamarca existem cerca de 2.500 destilarias legalizadas. O centro da indústria produtora continua a ser Aalborg, uma cidade dinamarquesa onde se produz 90% da Akvavit dinamarquesa.

Características da Akvavit

Na Dinamarca produz-se uma Akvavit mais aromatizada onde são utilizados Alcaravia, Aniz e Cardamon.
Predomina o aroma da Alcaravia (planta medicinal).

A Akvavit é destilada numa primeira fase, obtendo-se um espírito neutro, bastante forte. Só na segunda destilação lhe são adicionados os aromas desejados.

As Akvavites mais conhecidas na Dinamarca são a Aalborg e a Aalborg Jubilaeums. A primeira apresenta-se incolor, a segunda com uma cor dourado-pálido e um aroma forte a endro e coentro. Esta Akvavit foi lançada em 1948 para comemorar o primeiro centenário da firma produtora.

Na Dinamarca existe um clube de apreciadores da Akvavit, Guild of Cristian IV, do qual faz parte o ex-presidente dos EUA, Ronald Reagan.

Na cerimónia inicial todos os membros devem cantar: "Down with juice and tea, snaps is the drink for me".
A Akvavit também é chamada de Snaps devido à designação alemã Schnapps.

A Islândia também produz alguma Akvavit, sendo pouco conhecida. Localmente é chamada de Akvavit e ainda Brennivin (Morte Negra). Esta ultima designação é utilizada nas zonas mais rurais.

Na Noruega produz-se uma das mais conhecidas Akvavit, designada por Linie Aquavit. É produzida na cidade de Trondheim, no norte da Noruega.
Esta Aquavit apresenta-se com cor dourado-escuro e a forma encontrada para o seu envelhecimento é bastante curiosa.

Os barris de madeira são carregados em navios com rumo à Austrália, passando forçosamente a linha do Equador (daí o nome Linie). A temperatura durante a viagem mais o agitar constante dos barris permitem um envelhecimento mais rápido, com características consideradas inigualáveis. No regresso à Noruega a Aquavit é engarrafada em garrafas de 70 cl ou 35 cl.
Estas são sempre pequenas e de formato esguio.
No contra-rótulo da garrafa é colocado o nome do navio onde foi efectuada a viagem. Estas viagens chegam a demorar cerca de cinco meses.

A Aquavit norueguesa é envelhecida, mas não aromatizada, pelo que as suas qualidades são totalmente adquiridas pelo método de envelhecimento.

Na Noruega a Aquavit é muito usada para acompanhar refeições de peixe cru ou salmão fumado. Bebe-se muito fria.

Como curiosidade, acrescentamos que nas zonas rurais da Noruega ainda é frequente o ritual de beber Aquavit. Consiste no seguinte: dois bebedores devem olhar-se mutuamente nos olhos enquanto vão bebendo a Aquavit, sem desviar os olhos um do outro.

A Aquavit líder no mercado norueguês é a Camel.

A Suécia é também um país produtor de Aquavit. A Akvavit sueca aparece regularmente nos tipos doce e seco, é aromatizada. Usam-se Alcaravia, Anis, Fennel e, por vezes, Orange Bitter. As marcas mais conhecidas de Akvavit sueca são Explorer e Renat. São ambas pouco aromáticas e muito fortes.

A Alemanha também aparece como um país produtor de Akvavit, embora na maioria dos casos a denominem apenas de Schnapps (designação usada apenas para aguardentes brancas). A Akvavit mais conhecida na Alemanha é a Bommerlunder, produzida em Flensburg, fronteira com a Dinamarca.

Esta Akvavit é proveniente de uma receita secreta "vendida" no século XVIII por Frederico, O Grande, rei da Dinamarca. Quando chegou à cidade de Flensburg, sem um tostão no bolso, ali obteve ajuda e deixou a receita secreta deste tipo de Akvavit como forma de pagamento.
Esta Akvavit é um pouco seca e suave.

Akvavit/Aquavit é uma aguardente proveniente de cereais sendo também usada a batata, na sua produção.

A Akvavit na primeira destilação é um espírito idêntico à vodka, só na segunda destilação adquire as suas qualidades próprias.

A sua graduação alcoólica é de 40º a 50º.

cumps.
judas

[judas]

Arrack

É uma aguardente obtida a partir do arroz (vinho do arroz), cana-de-açúcar, leite de coco e melaços.

A sua designação também pode ser simplesmente Araki, Raki, Rakiya, Arak ou Araka. Isto depende principalmente do país onde é produzida esta aguardente.

Produz-se no Oriente e nalguns países do mediterrâneo.

A mais conhecida é a aguardente produzida na Indonésia, conhecida por Batavia.

Segundo os entendidos é o melhor de todos os tipos desta aguardente.

A Arrack tem uma graduação alcoólica de cerca de 40º.

cumps.
judas

[judas]

Gin e Genever/Dutch Gin

Genebra/Gin Holandês

O Gin é uma das mais famosas bebidas do mundo.

A sua aparição é mais recente em relação aos outros espíritos.
Foi no século XVII que o Dr. Franciscus de la Bõe, também conhecido por Dr. Sylvius, apareceu com uma receita de Gin.

Na altura chamava-se Geniévre e era utilizado apenas como um produto medicinal barato e de óptima qualidade diurética, devido à utilização do Juniper Berry (zimbro).

Da combinação do espírito obtido com adição do zimbro, depressa foi considerado pelos holandeses como um tónico purificante para conservar a boa saúde.
Simultaneamente o nome foi adoptado pelos holandeses como Genever, nome que ainda hoje usam e que é apenas a palavra holandesa que traduz juniper.

No reinado do rei britânico Guilherme III, a Genever foi introduzida na Inglaterra. Inicialmente, foi apenas chamada Hollands e foram as tropas britânicas que começaram a chamar Gin à Genever, como abreviatura. Tudo isto se passou em pleno século XVII.

No século XVIII, no reinado da rainha Ana, os produtores britânicos de Gin tiveram uma ajuda preciosa: maiores taxas nas bebidas importadas e alívio sobre as bebidas britânicas. Esta medida serviu de incentivo e foi a partir dessa altura que os ingleses, já rendidos às qualidades do Gin o adoptaram como bebida nacional.

Por ser de fácil fabrico o Gin foi durante muitos anos produzido ilegalmente.
Apenas uma firma detinha o monopólio da sua produção. Por ser uma bebida barata foi considerada uma bebida para os pobres e ao mesmo tempo como produto medicinal. Era receitada nas farmácias às mulheres como relaxante para os nervos.
Por este motivo o Gin teve também diversos sub-nomes: "A Delícia das Senhoras" ou "A Ruína das Mães".

Tipos de Gin
Os tipos de Gin mais conhecidos no mercado são:
- London Dry Gin
- Old Tom Gin (já quase extinto)
- Plymouth Gin
- Sloe Gin
- Genever

London Dry Gin: O mais famoso e vendido em todo o mundo. É muito seco e apresenta-se incolor.

Old Tom Gin: O famoso "Tom Collins" era, inicialmente, feito com este tipo de Gin que é adocicado. Actualmente é difícil encontrar este Gin no mercado, por estar quase extinto.

Plymouth: É um Gin seco e incolor que durante muitos anos foi o Gin preferido da marinha inglesa. Tem um aroma mais acentuado do que o London Dry Gin. Inicialmente produzido na escura abadia de Plymouth, continua a produzir-se no mesmo local e pelos descendentes da família que começou a fabricar.

Sloe Gin: A este Gin, depois de destilado, é adicionada uma infusão de ameixas bravas (sloeberries) que lhe dá um sabor diferente e o torna avermelhado.
Este tipo de Gin é, normalmente, envelhecido em cascos de madeira. A sua graduação alcoólica é de 27º aproximadamente.
Produz-se na cidade de Plymouth, embora algumas firmas, como a Gordon's, tenham uma linha de produção de Sloe Gin.

Genever/Gin Holandês: Como já foi dito, a Genever deu origem ao famoso Gin. No entanto, devido às suas características a Genever merece uma análise mais profunda. A Genever pode também ser rotulada de "Hollands" ou "Schiedam" (nome da cidade onde predomina a sua produção).

Existem pelo menos, quatro versões de Genever.
Jonge (Young/Nova): Apresenta-se incolor, suave e é de todas a mais popular.

Onde Jenever (Old Genever/Velha): Este tipo de Genever tem um tom ligeiramente amarelecido, devido a um curto período de envelhecimento. Na sua composição há uma maior quantidade de malte. Tem um sabor mais acre do que a Genever nova.

Citronengenever: É uma Genever com sabor a limão bastante acentuado. A sua cor é amarelo-limão. Deve beber-se muito fria.
A firma fabricante deste tipo de Genever é a Bols.
Consome-se quase exclusivamente na Holanda.

Bessen Genever: Pelas suas características assemelha-se a um licor. A sua cor é vermelho-escuro, semelhante a um cherry brandy e é bastante espessa. Deve beber-se fria, tal como todas as Genevers.
A Genever é sempre envelhecida, mesmo que seja por um período pequeno. É aromática, ainda que possua um aroma muito diferente de um London Dry Gin, por exemplo.

Produção da Genever
Produz-se a partir de cevada maltada e partes iguais de milho e trigo.
Esta mistura de cereais é fermentada e em seguida destilada, em sistema Pot Still. Da primeira destilação obtém-se um espírito a que os holandeses chamam "Montwiju" (vinho de malte) e que serve de base aos vários tipos de Genever com qualidade.
Na segunda e terceira destilação são-lhe adicionadas plantas aromáticas e quase sempre Alcaravia (Caraway).

Produção do Gin
O Gin é produzido a partir de vários cereais: milho, trigo, cevada e centeio. Pode incluir melaço e arroz. São-lhe adicionadas bagas de zimbro (elemento indispensável à quase totalidade dos Gins).

Destilação/Purificação
Misturam-se os cereais até ficarem numa massa que é depois cozida e fermentada. Em seguida faz-se a destilação no sistema Patent Still ou Coffey Still que deve, no mínimo, ter três colunas. A primeira destilação destina-se a purificar o espírito obtido, que é incolor inodoro e muito forte (totalmente neutro). A este espírito adicionam-se várias plantas aromáticas (Botanical Plants). É colocado num Pot Still e redestilado para obtenção do aroma ou paladar desejados.
O método mais rápido para aromatizar o Gin (usado por alguns produtores) chama-se "Mistura Fria" e consiste em adicionar os aromatizantes a uma pequena porção de espírito neutro para se obter uma forte mistura concentrada a que se dá o nome de "essência".
Esta essência é exportada para países que fabricam Gin, sob licença, e em cujo rótulo apareça a designação "destilled Gin". Embora não seja muito frequente pode encontrar-se outra designação, nalguns rótulos: "compound Gin" ou Gin composto. A este tipo de Gin são adicionados os aromatizantes sem ser necessária uma redestilação.

Envelhecimento
Normalmente, os Gins não são envelhecidos. No entanto, nos Estados Unidos da América, o Gin é envelhecido em cascos de madeira, obtendo uma cor amarelo-pálido (Golden Gin).

Engarrafamento
No momento em que se engarrafa o Gin adiciona-se água destilada, que tem como finalidade reduzir o teor alcoólico do Gin.
A graduação alcoólica do Gin é de 40º, excepto o Sloe Gin, que tem 25º ou 27º.
Na Alemanha a designação do Gin local é "Wacholder". Trata-se de um espírito neutro, obtido da mesma forma e aromatizado com Juniper Berry (Baga de Zimbro). O Steinhager é o Gin mais conhecido na Alemanha. Produz-se na cidade de Steinhagen, na Westphalia. Este Gin tem um forte aroma a baga de zimbro porque esta é fermentada ao mesmo tempo que os outros cereais e não adicionada. É incolor e aparece em garrafas de cerâmica. Deve beber-se frio e puro. A sua graduação alcoólica é de 38º.

cumps.
judas

[judas]

Vodka

O aparecimento da Vodka deu-se há mais de 800 anos.
No entanto, atingiu o auge da sua popularidade depois de 1940.

História
O seu nome deriva da frase russa "Zhiznennia Voda", que significa "Water of Life" (água da vida).
A palavra vodka foi mais tarde adoptada. Os polacos reivindicam para si a origem do nome vodka (woda).

Consta que no século XI, na Pérsia, produzia-se um espírito semelhante à Vodka. Mas os russos afirmam que a Vodka foi uma descoberta deles e que o seu aparecimento se deu no ano de 1300, num local chamado Fonte de Viataka.

A Vodka popularizou-se também rapidamente na Finlândia e Polónia. Neste último país a Vodka era apenas utilizada pelos monges, farmacêuticos e famílias nobres.

Só no século XVI o segredo do fabrico da Vodka passou a ser conhecido entre os polacos.

No ano de 1546 o rei polaco Yan Olbretch publicou uma lei segundo a qual autorizava todos os cidadãos a prepararem como entendessem as suas vodkas.
Isto deu origem ao aparecimento das vodkas aromatizadas e com sabor a frutas e a ervas.

Mais tarde, em 1780, o Czar da Rússia contratou um químico, Theodore Lowitz, para encontrar uma fórmula que tornasse esta bebida mais higiénica e pura.
Lowitz inventou a técnica da purificação da Vodka, filtrando-a através do carvão.
Quarenta anos mais tarde, a família Smirnoff, oriunda de Moscovo, fundou uma companhia que aperfeiçoou este sistema e simultaneamente deu o seu nome a uma das vodkas mais famosas no mundo.

Como é feita a Vodka
A Vodka inicialmente era considerada um espírito proveniente da batata. Actualmente entram na sua composição diversos cereais, como o milho, trigo, centeio e cevada.
Nalguns países a Vodka é ainda produzida a partir da batata ou com uma grande percentagem de batata (Polónia, Rússia e Noruega).
Como exemplo, a Vodka Smirnoff tem na sua composição uma maior percentagem de milho, a Vodka norueguesa, Vikin Fjord, tem com base a batata, a Wyborowa tem no rótulo a designação Grain (cereais).

Processo de fabrico
Os cereais são misturados e cozidos a alta pressão e em seguida espalhados num local próprio, onde são arrefecidos e lhes é adicionada água. A esta mistura junta-se malte ou enzima para que a fécula se torne açucarada.
Na fase seguinte são adicionadas leveduras e outros produtos fermentados, em quantidades e num processo semelhante ao do fabrico do whiskey (Bourbon).
A mistura final é destilada pelo processo Patent Still ou Continuous Still (fogo directo) a temperaturas elevadas, afim de extrair todos os possíveis sabores ou aromas dos produtos usados na mistura.
Quando sai do alambique a Vodka tem normalmente 95º.

Purificação
O processo Patent Still tem, geralmente, duas colunas: uma para a destilação e outra para rectificação. Quando se usa para destilar espíritos neutros (ver Aquavit) deve ter mais uma coluna que serve para a purificação.
No caso da Vodka, este processo não é ainda suficiente, sendo na maioria dos casos filtrada através do carvão.
A Vodka não requer qualquer envelhecimento. Pode ser consumida logo após o seu fabrico. Isto diz respeito às vodkas clássicas: incolores, inodoras, etc. Mais à frente falaremos dos tipos de Vodka e veremos que algumas são envelhecidas.
Ainda sobre as vodkas clássicas acrescentamos que a sua graduação alcoólica varia entre os 37,5º e os 50º. A Smirnoff tem dois tipos: Blue Label e Red Label (rótulo azul e rótulo vermelho). O primeiro tipo tem uma graduação alcoólica de 50º e destina-se a um tipo específico de consumidores. A Red Label normalmente tem 37,5º ou 40º, conforme o país onde é produzida.
A vodka Finlândia tem também duas versões: a Black Label (rótulo preto) com 40º e a Silver Label (rótulo prata) com 50º.

Tipos de Vodka
Aparentemente apenas existe um tipo de Vodka e poderá parecer que a Vodka é toda igual, mas não é assim.

Existem diversos tipos que exemplificamos.
Vodkas Polacas: Produzidas, as de maior renome, nas cidades de Gdansk, Kraków e principalmente em Poznan.
Para estas vodkas, na maioria dos casos fazem-se três destilações para apurar uma remessa ou quantidade com suavidade suficiente.

Wyborowa: É uma das clássicas polacas mais conhecidas no mercado, que aparece em duas versões: Blue Label (a mais forte), 42º, e a Red Label, 38º. No fabrico de ambas predomina o centeio.

Zubrówa: Faz parte das Flavored Vodkas. Nela está incorporado o gosto da relva do Parque Nacional de Bialowieza, onde pastam habitualmente búfalos de uma raça especial. A relva verde é para transmitir a força e a intensidade características dos búfalos da zona. Esta Vodka é suave e macia ao beber. A sua cor é verde pálido. Nalguns sectores erradamente esta Vodka é considerada russa, no entanto é polaca.

Starka: É outro tipo de Vodka, também invulgar. Apresenta-se em cor castanho-dourado e é envelhecida em cascos. Antigamente era colocada para envelhecer quando nascia a filha de um casal e apenas bebida na festa do seu casamento. Hoje é raro manter-se esta tradição.
A esta Vodka adiciona-se vinho espanhol Málaga para a tornar mais suave, dar-lhe cor e tirar-lhe o acentuado sabor a centeio.

Krakus: Vodka de fina qualidade, produzida à base de centeio, é adocicada e apresenta-se incolor e o seu paladar é suave. A graduação alcoólica é de 40º.


Luksusowa: Costumam chamar-lhe a Vodka de luxo polaca. Produz-se à base de batata. Apresenta-se incolor e tem um paladar adocicado. A sua graduação alcoólica é de 44º.

Jarsebiar: Esta Vodka é aromatizada com romãs. O seu paladar é adocicado. A sua graduação alcoólica é de 40º.
Existem ainda na Polónia algumas vodkas a que se adicionam nozes verdes, cerejas e outros frutos, consoante o paladar ou aroma que se pretende.

Vodkas russas: A vodka Smirnoff, originária da Rússia, não pode ser considerada como russa, pois os seus direitos de produção são da firma Hublein (americana) e é produzida sob licença em diversos países.
A Rússia tem, no entanto, outras marcas e tipos de Vodka também bastante famosas. Podemos encontrar no mercado português a Stolichnaya e a Moskovskaya.
A Moskovskaya é uma das Flavored Vodkas pois na sua produção entram algumas ervas, que lhe são adicionadas.

Russkaya: Uma Vodka pouco conhecida fora da Rússia mas também uma Vodka do tipo das clássicas.


Pertsovka: É um tipo de Vodka vermelha escura a que se adiciona pimentão. O seu aparecimento deve-se a Pedro, O Grande, que tinha por hábito polvilhar a Vodka com pimenta preta antes de a beber. Esta Vodka é consumida por um tipo especial de bebedores, considerados os bravos.

Krepakaya: Esta Vodka faz parte do grupo das Grain Vodkas. É bastante forte. A sua graduação alcoólica é de 56,5º.

As vodkas são tradicionalmente produzidas a partir de cereais, no entanto são usados na sua produção outros produtos agrícolas, batatas, beterraba e outros.

Vodkas inglesas: As vodkas inglesas têm a fama de possuírem uma óptima qualidade. São, regra geral, incolores e inodoras. Utilizam-se muito em mixed drinks e cocktails.
Que tenhamos conhecimento, apenas existe em Inglaterra uma Vodka de tom avermelhado, produzida segundo uma fórmula russa. A sua graduação alcoólica é de 40º.
Na Inglaterra a Vodka líder no mercado é a Smirnoff, seguida da Vladivar.

Algumas das vodkas que se fabricam na Europa e nos Estados Unidos têm nomes russos. No entanto, essa é apenas a única relação que têm com a Rússia, excepção para a Smirnoff (e algumas outras) que é realmente de origem russa.

A Vodka Sueca Absolut, que produz quase todos os tipos de vodkas, lançou há pouco tempo a Vodka Absolut Kurant aromatizada com groselhas.


cumps.
judas

[judas]

Whisky /Whiskey

Começamos por explicar qual a diferença entre o whisky e whiskey.
Ambas as palavras querem dizer a mesma coisa. No entanto, Whisky é o nome que os escoceses dão à sua famosa aguardente de cereais produzida à base de cevada maltada, cevada não maltada e milho.
Os canadianos usam a mesma palavra para definir o mesmo tipo de espírito.

Na América e na Irlanda usa-se a palavra whiskey para definir um tipo de aguardentes quase idêntico.

O leitor encontrará as diferenças na definição técnica dos Whiskeys Escoceses e Whiskeys Americanos.

A palavra whisky deriva da palavra gaélica uisgebetha ou da palavra celta uisgebaugh. Ambas as palavras significam "Água da Vida" (Water of Life / Eau de Vie).

Ainda hoje não se sabe concretamente quem começou a produzir o whisky, se a Escócia ou a Irlanda.

Segundo alguns historiadores foram, provavelmente os monges irlandeses que começaram a produzir o whisky e contribuíram para que o segredo se espalhasse até aos Highlands, através de outros monges lá fixados.
O aparecimento desta bebida foi bem acolhido na Escócia há mais de mil anos, mas apenas se encontra uma referência ao mesmo no ano de 1494, na época medieval.

Nos arquivos do Ministério da Fazenda existe um registo desse tempo que diz o seguinte: "Oito Bolls (recipientes) de malte/cevada para o frade John Cor fazer Aquavitae". Os Bolls eram velhas medidas em madeira usadas para a cevada. No início do século XVI, no ano de 1506, no tempo do rei James IV da Escócia, o seu tesoureiro marcou pagamentos de impostos especiais nos dias 15 e 17 de cada mês, sob a designação "Impostos para a Água da Vida do Rei".

Em 1618 o whisky era já referenciado com este nome, ou como Viskie.
Naquele tempo quase todos os grandes senhores da Escócia possuíam a sua destilaria privada e faziam uma distribuição generosa por todos aqueles que os serviam e cuidavam das suas casas e terras.

Nas cidades e nas vilas os vizinhos compartilhavam entre si as destilarias que ainda eram consideradas ilegais.
Nessa época a Escócia era considerada como um lugar selvagem e pouco hospitaleiro. Daí os sucessivos governos britânicos terem encontrado grandes dificuldades em cobrar taxas aos proprietários das destilarias, aos quais passaram a chamar "contrabandistas".
Estes fabricantes de whisky eram realmente mais rápidos do que os fiscais do governo, conseguiam mudar as suas destilarias sem deixarem rasto.
Esta situação arrastou-se até 1814. A partir daqui a produção do whisky passou a ser controlada pelo, governo que com o tempo o tornou o rei das bebidas.

Produção
A produção do whisky escocês passa por diversas fases, tais como: maltagem, mistura, fermentação, destilação, envelhecimento/amadurecimento, blendagem/combinação, filtragem e engarrafamento.

Maltagem
A cevada é o elemento essencial para a produção do whisky escocês e inclusive do irlandês. As qualidades ricas deste cereal tornam-no indispensável no fabrico do whisky.
Nesta fase a cevada é mexida e "peneirada" para remover qualquer corpo estranho. Depois é mergulhada em tanques especiais durante dois ou três dias. Em seguida espalha-se em solo apropriado, quase sempre aquecido (malting floor), que provoca a germinação.
A germinação demora de oito a doze dias dependendo normalmente da época do ano em que é feita e também da qualidade da cevada. A germinação é interrompida quando o malte atinge a medida de uma polegada (1 Inch). O malte verde seca numa estufa ou forno aquecidos a fogo de turfa. É deste fogo de turfa que depende a qualidade do whisky.
O malte é arrefecido e armazenado durante um mês.

Mistura
O processo de mistura é semelhante ao da cerveja. Consiste na mistura do malte verde com os outros cereais já previamente cozidos. Essa mistura é feita numa tina com água a ferver, obtendo-se assim o mosto.
(Esta mistura não é usada nos whiskys de malte.)

Fermentação
O mosto é colocado em recipientes de aço ou cubas de lavagem para arrefecimento. Dá-se a fermentação depois de lhe serem adicionadas leveduras que atacam o açúcar, transformando-o em álcool bruto de baixa graduação.
Este líquido, conhecido por "Wash", é composto por 90% de água e 10% de álcool de baixo teor alcoólico (aproximadamente 5%).
Toda esta operação demora cerca de 48 horas.

Destilação
O líquido obtido após a fermentação é colocado no alambique para destilação: Pot Still no caso do Malte Whisky e Patent Still ou Coffey Still quando se trata de Grain Whisky.

Envelhecimento/Amadurecimento
Após a destilação os whiskys são colocados em barris de carvalho que antes tenham sido utilizados com Jerez ou Porto. Algumas marcas usam barris que foram usados para o envelhecimento do Bourbon.
No caso do whisky de malte os barris são os mesmos que serviram para envelhecer os sherry.
Os barris usados impedem que o aroma excessivo a madeira realce no whisky.
É por esta razão que não são utilizados barris novos.
Neste período o whisky adquire a sua cor e aroma.
O período mínimo de envelhecimento para o Scotch Whisky é de três anos. O Malte Whisky tem um período de envelhecimento que oscila entre os cinco e os doze anos.

Combinação/Blendagem
Os Whiskeys Blended são uma mistura de vários tipos de whisky, mas sempre com uma percentagem de malte que remonta sensivelmente ao ano de 1880.
Nesta combinação ou blendagem podem ser usados de 15 a 50 tipos de whisky.
As proporções e tipos a usar são uma fórmula secreta que cada companhia produtora guarda religiosamente pois, dela depende o tipo de whisky a produzir.

Origem do Whisky Blended
Em 1880, quando na Europa as vinhas foram atacadas de moléstia, a produção do vinho diminuiu. Os consumidores de aguardente viram-se na necessidade de procurar alternativas. Uma delas foi o Scotch Whisky.
No entanto, o whisky destilado em Pot Still (Malte) era considerado demasiado forte e até caro para ser consumido no dia-a-dia. Daí o aparecimento do whisky de grão (Grain Whisky) e do Blended Whisky.
Produzem-se mais de 2.000 tipos de whisky escocês para a venda no mercado britânico e também para o mercado exportador. Este número bastante significativo é controlado por um pequeno número de firmas.
Uma delas, a Distillers Company (DCL), agora United Distillers, controla mais de quarenta destilarias.

Filtragem/Engarrafamento
Os Blended e Malte Whiskeys são filtrados para que seja retirado o possível depósito. Algumas firmas usam o sistema de filtragem que consiste em levar o whisky a baixas temperaturas, o que o faz turvar e lhe provoca um depósito. Este é removido mais facilmente. Voltando à temperatura ambiente o whisky readquire o seu brilho normal. Depois desta fase o whisky fica pronto para o engarrafamento, selagem e rotulagem.
No rótulo deve ser obrigatoriamente mencionado o tipo de whisky e a idade quando se trata de um whisky velho. No caso de um whisky velho mas Blended, deve ser sempre considerado o mais novo dos whiskeys, o mínimo exigido pela lei. Exemplo: se no rótulo for mencionado 12 anos, o whisky mais novo desta blendagem ou mistura deve ter 12 anos.

Particularidades
- Recentemente apareceu no mercado um tipo de whisky de Malte, o Blended Malte, que consiste numa mistura de vários Malte Whisky. Para evitar confusão com o Whisky Blended é chamado Vatted Malte.
- Na maioria dos whiskeys adiciona-se caramelo, para ir de encontro aos desejos do consumidor, em relação à cor e ao aspecto.
Poucas são as marcas que não o usam. A um dos responsáveis da Cutty Sark quando lhe perguntaram porque era o seu whisky tão claro, ele com o seu humor britânico respondeu com esta frase:
"Porque são os outros whiskeys tão escuros?"
- O Whisky Scotch deve a sua qualidade a três coisas essenciais: à qualidade da turfa usada na secagem do malte; à óptima qualidade da água dos Highlands Springs, usada na mistura do whisky, e ao clima húmido da Escócia que, por si só, é garantia de qualidade no envelhecimento do whisky.
- A destilaria Glenlivet é das mais antigas da Escócia. Foi a primeira a ser legalizada pelo seu fundador George Smith. Hoje, em conjunto com outras destilarias, forma o grupo Glenlivet and Glengrant Distilleries, Ltd. e é desde 1978 propriedade do colosso no mundo das bebidas, a Seagram's Company, Ltd.
- Na produção do whisky de malte, para além do famoso malte dos Highlands, são também usados maltes dos Lowlands Islands (ilhas do Skye, Islay e Jura) e Campbeltown.
Para além dos citados países produtores de whisky é de salientar ainda o Japão, a Austrália e a Nova Zelândia. Os whiskeys produzidos nestes países dificilmente se encontram no mercado europeu. No Japão, os whiskeys mais conhecidos são o Suntory, o Nikka e o Sanraku.
A graduação alcoólica normal nos whiskeys oscila entre os 35º e os 65º. Algumas marcas de Malte Whisky ultrapassam os 60º.
Malte Whisky: O whisky de malte é destilado duas vezes. Ao líquido obtido da primeira destilação dá-se o nome de "Low Wines". Na segunda destilação o espírito obtido é apreciado por um técnico, stillman, que apenas aproveita o chamado "coração" do líquido. Separa a "cabeça" a que se chama "Foreshots" e a cauda a que se dá o nome de "Feints". O líquido obtido (aproximadamente 58%) é usado na produção do whisky de malte.
As partes restantes "foreshots" e "feints" voltam a entrar no circuito, são redestiladas e aproveitadas como Low Wines.
Apenas se tem conhecimento de duas marcas de whisky de malte que usam a tripla destilação: a Auchentoshan e a Rosebank, ambas dos Lowlands.
Uma outra marca que usa Campbeltown, a Springbank, utiliza um processo equivalente a duas destilações e meia (malte de 21 anos).

Algumas das mais conhecidas marcas de whisky de malte
Highlands:
Aberlour Balvenie Blair Athol
Aultmore Benriach Caperdonich
Balblair Benromach Cardhu
Clynelish Glenugie Tomatin
Claigellacghie Glennury-Royal Tomintoul
Dallas Dhu Glenvale Tormore
Dalmore Highland Park
Dalwhinnie Inchgower Lowlands:
Deanston Malt Isle of Jura Auchentoshan
Dufftown Knockandhu Bladnoch
Glen Albyn Ledaig Kinclaith
Glenburgie Linkwood Rosebank
Glendullan Longmorn
Glen Elgin The Macallan Islay
Glenenesk Macduff Ardberg
Glenfarclas Bowmore
Glenfarclas 105 Highlands: Bruichladdich
Glenfidich MacPhati's Bunnahabhain
Glen Garioch Miltonduff Caol Ila
Glenglassaugh Oban Lagavulin
Glengoyne Old Fettercairn Laphroaig
Glen Grant Old Pulteney Port Ellen
Glen Mhor Strathisla Campbeltown:
Glenmorangie Talisker Longrow
Glen Moray Thamdhu Sheep Dip
The Glenturret Tamnvulin Spring Bank

Whiskey Irlandês
Tal como o Scotch Whisky, o Irish Whiskey vai buscar o seu nome à área geográfica e ao país onde é produzido, a Irlanda. É considerado Irish Whiskey apenas o que é destilado e envelhecido na Irlanda.
A produção do Irish é muito similar ao Scotch. No entanto, existem duas grandes diferenças entre eles: o número de vezes que é destilado e os ingredientes usados. O Irish Whiskey é destilado três vezes e o lote de cereais que entram na sua composição é muito vasto: 50% de cevada maltada, 30% de cevada não maltada, 10% de centeio e 10% de trigo. O aroma da turfa também contribui para outra diferença.
Na base de maltagem do Irish Whiskey não é usado o fumo da turfa para lhe dar aroma.
O Irish Whiskey devido à sua tripla destilação tem uma maior percentagem de álcool em comparação com o Scotch, quando à saída do alambique. Na comercialização ambos têm 40%.

Envelhecimento
É envelhecido em cascos de carvalho, que antes foram utilizados para Sherry, Rum, Brandy ou Bourbon.
Tem um período de envelhecimento não inferior a quatro anos mas que na maioria dos casos se aproxima mais dos 10 a 15 anos.

Particularidades
Das 1.000 destilarias legais existentes em 1779 apenas 246 ficaram a laborar após o lançamento de impostos sobre a destilação do álcool.
Este número foi decrescendo até 30, no ano de 1900. As destilarias centralizavam-se na área de Dublin, Belfast e Cork.
Desde o ano de 1966 apenas três grandes destilarias produzem Irish Whiskey: John Jemeson, John Power e a Cork Distillery Company. Estas destilarias formam o Irish Distillers Group, Lda., único produtor legal do Irish Whiskey e que produz dezasseis qualidades diferentes de whiskey. Este grupo controla também a mais velha das destilarias irlandesas ou até mesmo da Europa desde 1608, a Old Bushmills.
Na Irlanda começou a produzir-se recentemente o Whiskey de Malte (Irish Pure Malte).

Whiskey americano
Embora se costume chamar Bourbon aos whisheys americanos nem todos têm esta designação.
Eis alguns tipos de Whiskey Americano:
- Blended Bourbon
- Corn Whiskey
- Rye Whiskey
- Straight Whiskey
- Kentucky Bourbon Whiskey
- Sour Mash
- Tennessee Whiskey.

Blended Bourbon (Whiskey de Milho) - Whiskey produzido à base de milho.
Pode considerar-se Blended Whiskey quando tem no mínimo 20% de Straight Whiskey. Quando a percentagem mínima de milho é de 51% trata-se de um Bourbon Straight Whiskey.
Para ter a designação de Corn Whiskey a percentagem de milho deverá ser de 80%.

Rye Whiskey - Tal como o Corn Whiskey é considerado um Blended Rye se na sua mistura entrar, no mínimo, 20% de Straight Rye Whiskey e Whiskey de uma ou mais destilarias. Se contiver pelo menos 51% de centeio (Rye) será um Straight Rye Whiskey. Quando misturado com vários Straight (puros) de destilarias diferentes trata-se de um Blended Straight Rye.
O Rye Whiskey tem um aroma mais forte que o Bourbon normal, por isso dificilmente são confundidos.

Straight Whiskey - Segundo a lei americana, o Straight Whiskey tem de ser destilado a 160 Proof (Sistema U.S.), 80º GL, envelhecido em barris novos de carvalho, previamente queimados, durante um período mínimo de dois anos. Na altura do engarrafamento a sua graduação alcoólica deve variar entre os 40º e 55º GL. A mistura de cereais deve ter uma percentagem mínima de 51% de um dos cereais.
O Straight Whiskey não pode ser misturado com nenhum outro whiskey, apenas se lhe pode adicionar água.

O Kentucky Bourbon Whiskey deve conter na mistura um mínimo de 51% de milho. É envelhecido em cascos de carvalho por um período de dois anos. Produz-se em Kentucky ou então o seu envelhecimento faz-se na zona durante um ano.
O Kentucky Bourbon são os whiskeys americanos com maior aceitação no mercado interno e externo.
Os whiskeys de qualidade superior têm um período médio de quatro anos de envelhecimento. Só o whiskey americano pode ser considerado Bourbon.

Sour Mash - O Sour Mash é um whiskey produzido com uma mistura de leveduras mais ácidas que o normal. Alguns Bourbon são produzidos através do sistema Sour Mash. No entanto, não é mencionado no rótulo com receio de afastar o consumidor ("sour" significa ácido, azedo).

Tennessee Whiskey - É também um whiskey produzido pelo processo Sour Mash, filtrado através de carvão e uma fina camada de açúcar que lhe dá um paladar macio. É um Straight Whiskey de 90 Proff (450º GL) e envelhecido por um período mínimo de quatro anos. O Tennessee Whiskey foi produzido inicialmente por Jack Daniels. Actualmente existe o Jack Daniel's Whiskey, o mais conhecido dos Sour Mash Tennessee Whiskey, que na sua produção utiliza um processo de filtragem muito lento, através de carvão em cubas de 12 pés de altura (aproximadamente 3,5 m).
O Tennessee Whiskey é assim designado por ser produzido no estado de Tennessee.

Particularidades
Hoje todos os whiskeys americanos são destilados a partir do processo Continnous Still (Patent Still ou Coffey Still).
Se as leveduras usadas na fermentação são novas e frescas designam-se Sweet Mash.
Os Bourbon Whiskeys raramente são envelhecidos em barris usados anteriormente para Bourbon.
Os barris usados no envelhecimento do Bourbon são mais tarde utilizados no envelhecimento do Scotch Whisky (Malte).
Os whiskys designados Ligth Whiskey nunca são envelhecidos em barris novos queimados.
Os primeiros fabricantes de whiskey na América foram os emigrantes irlandeses e escoceses no ano de 1716/1717.

Canadian Whisky / Canadian Rye Whisky
Normalmente, o whisky canadiano é também conhecido por Rye Whiskey. No entanto, a sua designação deverá ser Canadian Whisky ou Canadian Rye Whisky, visto que na América também existe o Rye Whiskey.
Contrariamente ao que se tem escrito sobre o whisky canadiano, a lei canadiana não exige que a percentagem de centeio seja de 51%. Segundo a lei, o Canadian Rye Whisky deve ser destilado no Canadá e deve possuir o paladar e características normalmente atribuídas ao Canadian Whisky.
O whisky deve ser destilado do grão de cereais. As proporções que se utilizam são do critério do produtor (nomeadamente 7 partes de milho para uma de centeio).

Fermentação
Depois da mistura dos cereais moídos ser efectuada numa cuba são-lhe introduzidas leveduras que irão provocar a fermentação. Este processo demora de três a cinco dias.

Destilação
A mistura fermentada é destilada em alambique de processo contínuo (Patent Still/Coffey Still). Ao espírito obtido na primeira destilação chama-se High Wine. As destilarias canadianas, ao contrário das escocesas, não procuram reter os fortes aromas das matérias-primas utilizadas.

Envelhecimento
O álcool neutro é colocado em velhos barris queimados, usados anteriormente com Bourbon Whiskey, ou então, em novos cascos brancos de carvalho. O período máximo de envelhecimento, por lei, é de três anos, em casco, antes de ser misturado (Blended) ou vendido.
O governo canadiano não controla com tanto rigor o processo de envelhecimento como noutros países. Por isso, o álcool que se evapora durante o período de envelhecimento pode ser compensado com um espírito novo.

Mistura/Blendagem
Adiciona-se cerca de 10% de puro Rye Whisky à mistura a fim de lhe dar um aroma próprio. Acrescenta-se caramelo para lhe dar um pouco mais de cor. Após esta mistura o whisky pode ser comercializado ou então voltar para o barril para envelhecer, no caso de se pretender um whisky de melhor qualidade.
Todos os whiskeys canadianos são Blended (misturados) pois a lei americana não permite a sua comercialização, nos E.U.A., se tiverem a designação Straight.


cumps.
judas